El Carbón

La importancia de un buen carbón

La base de una buena parrilla o un gran asado siempre es el carbón o la leña. Para mi el carbón de espino de Bendito Asado es el que mejor resultado me ha dado siempre. Nada mejor que una poder disfrutar de una parrilla con poder calórico intenso y sin estar pensando a cada rato que te vas a quedar sin carbón y sin asado.

Tipos de carbón

Hay diferentes tipos de carbón, dependiendo de la madera de la que esté hecho. El carbón hecho de maderas más duras es mejor que el de maderas blandas. Hay de espino, quebracho, roble, nogal o cerezo entre otras. Para mi el carbón de espino el LEJOS el MEJOR.

Cómo encender el carbón. Cráter de volcán.

Acá te voy a dejar la técnica que yo uso para encender el carbón, para mi es infalible. Yo uso carbón 100% de espino, es el que mejor resultado me ha dado.

Lo primero que hago es calcular la cantidad de carbón que voy a necesitar. Para esto me fijo en dos cosas: la cantidad de carne que voy a asar y el tamaño de la parrilla que voy a usar. Un buen parrillero debe ser generoso al momento de encender el fuego. Las parrillas más comunes que yo uso son el típico barbecue construido en cemento con ladrillos refractantes o la parrilla de tambor. Para una barbecue puedes usar entre 1 a 2 bolsas de 2,5 kg de carbón y para la parrilla de tambor, uso mínimo dos bolsas de 2,5 kg.

Lo primero que hago es hacer círculos de papel de diario de un diámetro no superior a 8 cm, al menos 4 círculos de papel de diario. Los coloco uno encima del otro, puedes usar una botella para acomodarles de mejor forma. Luego pongo carbón alrededor (no dentro del círculo) hasta formar un volcán. Luego trato de achicar el cráter del volcán con pequeños trozos que coloco encima hasta que el cráter quede de unos 4 cm de diámetro. Enciendo un fósforo y listo, carbón encendido!!

Manejo de las brasas

Una vez que ya tengo encendido el carbón, lo más importante es que entregue la cantidad de calor que necesito para cada corte y que el calor dure el mayor tiempo posible. Por esa última razón es que SIEMPRE uso carbón de espino, entrega más calor y dura mucho más que los demás carbones como el quebracho, roble, nogal o cerezo.

El primer consejo que te doy para el mejor asado es NO poner la carne en la parrilla antes de que el carbón esté listo. ¿Cómo puedes saber esto? Muy sencillo, si es de día, el carbón debe estar de color blanco y si es de noche, de color rojo intenso. En ambas ocasiones, no debe haber llamas, ya que eso quiere decir que el carbón aún se está encendiendo.

Si es posible y el tamaño de la parrilla me lo permite, lo que hago es hacer el fuego usando el 3/4 de la parrilla, de esa forma el calor alcanza a cubrir todo el asado y tengo una zona de 1/4 de la parrilla con menos calor para hacer cortes que requieren calor indirecto como por ejemplo la punta de ganso o la punta picana.

Después que el carbón está listo, el segundo consejo es mover lo menos posible las brasas, mientras más las muevas, menos va a durar el carbón. Si necesito obtener más o menos calor, la primera opción que tomo es subir o bajar la altura de la parrilla sin mover las brasas, siempre y cuando tenga el mecanismo que lo permita.

Cuando necesito más calor y ya no puedo bajar más la altura de la parrilla, lo que hago es mover las brasas muy suavemente y la menor cantidad de veces posible. Te vas a sorprender del calor extra que puedes obtener del carbón de espino solo moviéndolo después de más de dos horas de encendido.